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餐饮展|眼下,餐饮人之困有哪些?

这是最好的时代也是最坏的时代,一面是资本力量对餐饮业一致看好;一面是老品牌一夜关门的扼腕痛惜。有人说,当下的餐饮市场就是”穿西装进去脱底裤出来“。

其实,底裤脱掉并不可怕,重要的是如何把脱掉的衣服再穿起来。

1.火锅业从沸点到冰点,竞争残酷

餐饮行业竞争的残酷,可以从去年郑州火锅业的波动中窥见一斑。

2014年夏天,正是炎热的季节,火锅却在此时占领了这个中原重镇的大街小巷。

从当年4月底开始,郑州的火锅店开始了起飞模式。原本登记在册的1864家火锅店,在3个月后变成了2376家,最火热的时候全郑州约有3000家火锅店(正规注册)同时营业。

作为大众餐饮的代表形式之一,火锅受到了很多人的青睐。即使是从未有过餐饮管理经验的人,也愿意投入二三百万开一家店“试试”。

有人对郑州火锅市场做过一个有趣的测算:按照郑州三环内600万的人口规模,郑州一个家庭一周吃两次才能养活高峰时的3000余家火锅店。

很显然,这样的消费频次是不现实的。到2015年年初,火锅店的倒闭潮便迎面袭来。

到了2016年一季度已经有将近500家火锅店阵亡。据业内人士了解,半年内至少有1000家店面关停并转。即使按照一家店投资100万来计算,10亿元的投资已经打了水漂。

赴死的不单单是火锅业,一个个崭新的餐饮店还在不停的在身边出现。生意红火也好,门可罗雀也罢,餐饮业正上演着一场“你方唱罢我登场”的击鼓传花。现在,连街头流动商贩也在惨遭洗牌,一些街边摊贩透露,他们现在一天营业额不及去年的二分之一。

变幻莫测的餐饮市场,令每一个投身者冷暖自知。难道做餐饮真的没有未来?

或许,未来并不可期!

2.餐饮业结构性过剩时代到来

一直以来,餐饮业给人的印象就是门槛低,会炒个菜,有两间房子,就能把餐馆开起来了。于是,在股票下跌、房产购买受限、理财产品不丰富的情况下,投资饭店成为了很多人的资金出路,原来做房地产的、卖钢铁煤炭的,甚至是电影明星,都开起了餐饮店。

处处餐饮,一片繁荣,看起来很美的景象背后,则是一波波的转让潮,由于盲目开店,特别是新入行的餐饮人对开店准备不足,很多店开张两三个月就不得不关门或转让,甚至有些店,装修完还没张就开始转让。

火锅店的大批关张不再是新闻,餐饮店的二八定律也早已被接受,能挣到钱的餐饮人依旧是少数派。而随着城镇化的进程,城市综合体和沿街商铺越来越多,餐饮店也呈大幅上涨势头,餐饮业结构性过剩的时代已经到来。

竞争很激烈,可能你的店一开,周边几十家店,都成了你的敌人。

3.房租持续上涨

在说起生意难做时,房租、人工、原材料、管理成本等方面的高成本,让不少餐饮人直摇头。

据调查,在郑州繁华的地方如国贸360,每平方米动辄数百元的房租,让很多餐饮人打了退堂鼓;在偏僻一些的地方,生意就需要慢慢培养,而且还要提防的是,一旦市场被培育起来,房东涨房租的合同也会随之到来。



三年前,一位餐饮人在郑州文化路租了上下两层,400平方米最早租金为40万元,今年到期后,房东一下子涨了30万的房租。继续做的话,净利润减去了大半;不做,一个店培养三年,弃之可惜。

4.餐厅招人难,家族企业难延续

三年前的一些餐厅,服务员一千三四的月薪水很常见,如今给开到两三千元也留不住人。年轻的服务员们说,现在物价都在涨,工资太少根本不够开销。

除去工资诉求外,餐饮服务员老龄化趋势十分明显,每到过完年餐饮用工荒现象时有出现。

房租、人工成为吞噬餐厅利润的两座大山。

从“北上广”餐饮市场来看,不少餐厅开始通过微信排号、自助取餐、引入送餐车等方式减少人工的投入,取得了不错的效果。

时下,不少餐厅开始引入微信点餐 ,顾客通过手机就能自动点餐、下单、支付,节省餐厅人工费用。

客人来到店里点餐,自己下单,从此不再叫喊服务员,一扫桌上的二维码,诱人的菜肴进了手机,选择菜品,写上台号,注明自己的口味,下单,吧台厨房立马出单,厨师根据客人的口味要求做菜,时尚快捷的互联网模式,将成为解决招工难问题的新主张。

5.人才难储备

麻雀虽小,五脏俱全。在大的工业企业不同,各部门可以各自分工负责,管理者只要做好协调工作即可。但餐饮企业是一个无论员工人数、生产规模、部门分类都是很有限的生产单位。

所以,在餐饮业,领导必须是全才。

从员工素质上讲,他们大多数来自社会底层,而现代餐饮业经营管理的需要,要求员工必须具备一定的素质才能符合工作要求。

像厨师长,既要懂技术,又要懂营养配餐,还要懂经营、懂技术管理、行政管理,否则就难以当好总经理的助手;服务员也不再是传统意义上的端盘倒酒,而是菜品营销员,良好的仪表、口才、丰富的学识,恰到好处的营销技巧不是每个服务员都能做到的。

而现实的情况是,大多数酒店的投资者或经营管理者不具备相应的素质。因此,困扰餐饮企业发展的最大问题是管理者的素质,成功的餐饮企业都证明了这一点,失败的餐饮企业更证明了这一点。

不少品牌的衰落,大多是家族式企业人才断档引起的衰败。

总结

在新的竞争时代,一切经验都可能会成为负担,一切创新也可能会夭折,老餐饮人也好,新餐饮人也罢,都有胜出的机会,前提是:

一要看好趋势,想通模式,不要摸着石头过河;

二是认真做好准备,用心经营,切莫有投机之心,一心只想走捷径;

三是既要创新,又要传承,向几千年中华餐饮文化寻找穿透时空的力量。


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